Recettes

Préparation Pour la brioche perdue : Couper la brioche en tranche uniforme d'environ 125 gr. et la sécher pendant une à deux heures. Mélanger dans un cul de poule le lait, la crème, l'œuf et 30 gr. de sucre. Imbiber...

Préparation Hacher très finement la viande à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Mélangez le sel et le poivre et ajoutez l'huile (citronnelle et sauce soja facultative). Ajoutez la viande et le concombre, mélangez le tout et remplissez un petit verre....

Ribeye de bœuf sur brioche française, Pousses d'umami, mousse de raifort et caviar Osciêtre Préparation Bœuf Saisir la côte de bœuf des deux côtés avec du beurre, saler et poivrer. Laissez reposer pendant 10 minutes Couper en petits morceaux (morceaux d'entrée)...

Tartare de saumon avec oignons rouges, aneth, crème fraîche, mousse de raifort et zeste de citron. Sur le dessus, chips de corail noir, crème fraîche et caviar Oscietra. Dressé sur un blini et dégusté avec une coupe de champagne. Préparation...

  Préparation Pour la Betterave : Cuire la Betterave avec les peaux en papillote pendant 1 heure, préalablement assaisonné de beurre, sel et poivre. Verser la vinaigrette : Dans un cul de poule, rassembler le curry, la moutarde, le cidre, l'huile...

Préparation Pour la Féra : Enlever les peaux et les arrêts du poisson. Couper les filets en deux et le pocher dans le beurre clarifié à 55° pendant environ 4 minutes. Pour les moules : Dans un cul de poule,...

Préparation Pour la glace au sarrasin : Blanchir le jaune et le sucrer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ramener à ébullition la crème et le lait. Verser une petite partie sur le mélange de jaune et sucrer pour le tempérer....

Préparation Pour le ris de veau : Laver le ris de veau avec de l'eau froide pendant 5 minutes pour éliminer les impuretés. Blanchir le ris de veau pendant 2 minutes à l'eau bouillante salée. Refroidir le ris de veau...