Fera du lac Léman et Caviar Monarq Sevruga
Préparation Pour la Féra : Enlever les peaux et les arrêts du poisson. Couper les filets en deux et le pocher dans le beurre clarifié à 55° pendant environ 4 minutes. Pour les moules : Dans un cul de poule,...
Glace au Sarrasin et Caviar Monarq Sevruga
Préparation Pour la glace au sarrasin : Blanchir le jaune et le sucrer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ramener à ébullition la crème et le lait. Verser une petite partie sur le mélange de jaune et sucrer pour le tempérer....
Ris de veau croustillant, yaourt de chèvre et Caviar Monarq Sevruga
Préparation Pour le ris de veau : Laver le ris de veau avec de l'eau froide pendant 5 minutes pour éliminer les impuretés. Blanchir le ris de veau pendant 2 minutes à l'eau bouillante salée. Refroidir le ris de veau...