Préparation
Pour la glace au sarrasin :
- Blanchir le jaune et le sucrer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
- Ramener à ébullition la crème et le lait.
- Verser une petite partie sur le mélange de jaune et sucrer pour le tempérer.
- Verser le mélange dans la partie restante de crème et lait, puis cuir à feu doux jusqu'à l'obtention d'une texture nappante.
- Rajouter les graines de sarrasin préalablement torréfier au four à 160°.
- Mixer le tout et passer au chinois étamine.
- Turbiner la glace juste avant de la servir pour obtenir une texture aérienne.
Assemblage:
- Servir une quenelle de glace sarrasin.
- Déposer environ 30-50 gr. de caviar Monarq Sevruga sur la glace.
- Ajouter de l'huile d'Argan sur la préparation.
Recette réalisée par Jacopo Romagnoli , Chef du restaurant Café de la plage au Grand théâtre de Genève
