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Fera du lac Léman et Caviar Monarq Sevruga

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 filets de Fera du lac Léman
  • Beurre clarifié - 200 gr.
  • Moules de bouchot - 500 gr.
  • Échalote - 1 pièce
  • 1 gousse d'ail
  • Persil - 20 gr.
  • Vin blanc - 1 verre
  • Crème - 50 gr.
  • Vin jaune - 10 gr. 
  • Ciboulette
  • Pois chiche - 200 gr.
  • Lard valaisans - 100 gr.
  • Caviar monarq Sevruga - 125gr.

Préparation

Pour la Féra:

  1. Enlever la peaux et les arrêtes du poisson.
  2. Couper les filets en deux et le pocher dans le beurre clarifié à 55° pendant environ 4 minutes.

Pour les moules:

  1. Dans un cul de poule, mariner les moules avec le vin blanc, l'échalote, le persil, l'ail avec un demi verre d'eau.
  2. Chauffer une casserole et verser les moules et la marinade. Couvrir et attendre jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
  3. Filtrer les moules et garder le liquide.
  4. Décortiquer les moules et les mettre de côté.
  5. Réduire le jus des moules avec de la crème jusqu'à moitié, ajouter le vin jaune et une noix de beurre.
  6. Ajouter les moules décortiquées et la ciboulette à la préparation. 
  7. Couper le lard en brunoise et ajouter dans la sauce à la dernière minute.

Pour les pois chiche:

  1. Tremper les pois chiche sec dans l'eau durant une nuit, puis les rincer.
  2. Cuir à feu doux dans un court de bouillon jusqu'à ce qu'ils deviennent fondant.

Assemblage:

  1. Sur le fond de l'assiette, verser le ragout et les pois chiche.
  2. Perler avec de l'huile d'olive. 
  3. Poser la féra garnie d'une généreuse quenelle de Caviar Monarq Sevruga environ 30 gr.

 

Recette réalisée par Jacopo Romagnoli, Chef du restaurant Café de la plage au Grande théâtre de Genève

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