Préparation
Pour la Féra :
- Enlever les peaux et les arrêts du poisson.
- Couper les filets en deux et le pocher dans le beurre clarifié à 55° pendant environ 4 minutes.
Pour les moules :
- Dans un cul de poule, mariner les moules avec le vin blanc, l'échalote, le persil, l'ail avec un demi verre d'eau.
- Chauffer une cocotte et verser les moules et la marinade. Couvrir et attendre jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
- Filtrer les moules et garder le liquide.
- Décorter les moules et les mettre de côté.
- Réduisez le jus des moules avec de la crème jusqu'à moitié, ajoutez le vin jaune et une noix de beurre.
- Ajouter les moules décortiquées et la ciboulette à la préparation.
- Couper le saindoux en brunoise et l'ajouter dans la sauce à la dernière minute.
Pour les pois chiche :
- Tremper les pois chiche sec dans l'eau pendant une nuit, puis les rincer.
- Cuir à feu doux dans un court de bouillon jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants.
Assemblage:
- Sur le fond de l'assiette, verser le ragout et les pois chiche.
- Perler avec de l'huile d'olive.
- Poser la féra garnie d'une généreuse quenelle de Caviar Monarq Sevruga environ 30 gr.
Recette réalisée par Jacopo Romagnoli , Chef du restaurant Café de la plage au Grand théâtre de Genève
