Préparation
Pour le ris de veau :
- Laver le ris de veau avec de l'eau froide pendant 5 minutes pour éliminer les impuretés.
- Blanchir le ris de veau pendant 2 minutes à l'eau bouillante salée.
- Refroidir le ris de veau dans un bac d'eau glacée.
- Une fois refroidi et bien épongé, fariner et passer dans l'œuf battu, puis le paner dans la chapelleure panko.
- Réserver au frais.
Pour le yaourt de chèvre :
- Mélanger du yaourt de chèvre avec un fouet jusqu'à l'obtention d'une texture lisse puis assaisonner avec le citron vert (zeste et jus).
Assemblage:
- Frire le ris de veau à 170 degrés dans l'huile jusqu'à obtention d'une belle coloration puis saler avec la fleur de sel.
- Disposer 25 gr de yaourt au fond de l'assiette.
- Disposer l'aneth sur le yaourt.
- Poser le ris de veau sur le yaourt.
- Garnir généreusement avec le Caviar Monarq Sevruga.
Recette proposée par le Chef Nicolas Lopez, accompagné du Chef Jacopo Romagnoli , Chef du restaurant Café de la plage au Grand théâtre de Genève
