Zutaten für 4 Personen
- 2 Férafilets aus dem Genfer See
- Geklärte Butter – 200 gr.
- Bouchot-Muscheln – 500 gr.
- Schalotte – 1 Stück
- 1 Knoblauchzehe
- Petersilie – 20 gr.
- Weisswein – 1 Glas
- Sahne – 50 ml.
- Vin Jaune – 10 gr.
- Schnittlauch
- Kichererbsen – 200 gr.
- Walliser Speck – 100 gr.
- Sevruga-Kaviar von Monarq – 125 gr.
Zubereitung
Für die Féra:
- Entfernen Sie die Haut und die Gräten.
- Halbieren Sie die Filets und pochieren Sie sie 4 Minuten lang in geklärter Butter bei einer Temperatur von 55 Grad.
Für die Muscheln:
- Lassen Sie die Muscheln in einer Mischung aus Weisswein, Schalotte, Petersilie und Knoblauch mit einem halben Glas Wasser marinieren.
- Erhitzen Sie einen Topf und geben Sie die Muscheln mit der Marinade hinzu. Decken Sie sie ab und warten Sie, bis sich die Muscheln öffnen.
- Giessen Sie die Muscheln ab und behalten Sie die Flüssigkeit.
- Lösen Sie die Muscheln aus der Schale und legen Sie sie zur Seite.
- Lassen Sie das beim Kochen der Muscheln aufgefangene Wasser mit der Sahne auf die Hälfte einkochen, fügen Sie den Vin Jaune und ein bisschen Butter hinzu.
- Fügen Sie die Muscheln und den Schnittlauch hinzu.
- Würfeln Sie den Speck ganz fein und geben Sie ihn in letzter Minute zur Sosse hinzu.
Für die Kichererbsen:
- Weichen Sie die trockenen Kichererbsen über Nacht in Wasser ein und spülen Sie sie ab.
- Lassen Sie sie bei kleiner Flamme in einer Gemüsebrühe köcheln, bis sie weich werden.
Anrichten:
- Legen Sie das Ragout und die Kichererbsen auf den Tellerboden.
- Giessen Sie etwas Olivenöl darüber.
- Legen Sie das Féra-Filet darauf und garnieren Sie es mit einem grosszügigen Klecks des Sevruga-Kaviars von Monarq von ca. 30 gr.
Rezept von Jacopo Romagnoli, Chef du restaurant Café de la plage au Grande théâtre de Genève
