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Féra aus dem Genfer See und Sevruga-Kaviar von Monarq

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Férafilets aus dem Genfer See
  • Geklärte Butter – 200 gr.
  • Bouchot-Muscheln – 500 gr.
  • Schalotte – 1 Stück
  • 1 Knoblauchzehe
  • Petersilie – 20 gr.
  • Weisswein – 1 Glas
  • Sahne – 50 ml.
  • Vin Jaune – 10 gr.
  • Schnittlauch
  • Kichererbsen – 200 gr.
  • Walliser Speck – 100 gr.
  • Sevruga-Kaviar von Monarq – 125 gr.

Zubereitung

Für die Féra:

  1. Entfernen Sie die Haut und die Gräten.
  2. Halbieren Sie die Filets und pochieren Sie sie 4 Minuten lang in geklärter Butter bei einer Temperatur von 55 Grad.

Für die Muscheln:

  1. Lassen Sie die Muscheln in einer Mischung aus Weisswein, Schalotte, Petersilie und Knoblauch mit einem halben Glas Wasser marinieren.
  2. Erhitzen Sie einen Topf und geben Sie die Muscheln mit der Marinade hinzu. Decken Sie sie ab und warten Sie, bis sich die Muscheln öffnen.
  3. Giessen Sie die Muscheln ab und behalten Sie die Flüssigkeit.
  4. Lösen Sie die Muscheln aus der Schale und legen Sie sie zur Seite.
  5. Lassen Sie das beim Kochen der Muscheln aufgefangene Wasser mit der Sahne auf die Hälfte einkochen, fügen Sie den Vin Jaune und ein bisschen Butter hinzu.
  6. Fügen Sie die Muscheln und den Schnittlauch hinzu.
  7. Würfeln Sie den Speck ganz fein und geben Sie ihn in letzter Minute zur Sosse hinzu.

Für die Kichererbsen:

  1. Weichen Sie die trockenen Kichererbsen über Nacht in Wasser ein und spülen Sie sie ab.
  2. Lassen Sie sie bei kleiner Flamme in einer Gemüsebrühe köcheln, bis sie weich werden.

Anrichten:

  1. Legen Sie das Ragout und die Kichererbsen auf den Tellerboden.
  2. Giessen Sie etwas Olivenöl darüber.
  3. Legen Sie das Féra-Filet darauf und garnieren Sie es mit einem grosszügigen Klecks des Sevruga-Kaviars von Monarq von ca. 30 gr.

Rezept von Jacopo Romagnoli, Chef du restaurant Café de la plage au Grande théâtre de Genève

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